De Leeuw Zuurwaren
gespecialiseerd in fijne tafelzuren

het beste zuur ter wereld al 150 jaar een begrip

Al sinds 1850 staat de familie de Leeuw bekend om haar zuurinleggerij, waar uniek Amsterdams Jiddisch zuur gemaakt wordt. Gele komkommers, pekelaugurken, Amsterdamse uitjes en zure haringen sieren het kleine winkeltje aan het begin van de Vrijheidslaan in de Rivierenbuurt. Deze Joodse lekkernijen trekken al vier generaties mensen uit de stad en ver daarbuiten.

Fred de Leeuw en zijn vrouw Monique hechten veel waarde aan traditie. Overgrootvader Isaac de Leeuw was anderhalve eeuw geleden succesvol in het verkopen van zuur en in de loop der jaren is zo min mogelijk aan de succesvolle formule veranderd. “Vroeger bestonden er nog geen koelkasten, men vond in conserveren een andere manier om voedsel toch te bewaren. Isaac ontwikkelde zijn eigen speciale smaak in het conserveren en trok met zijn kar langs de huizen.”, aldus Monique de Leeuw.
Nadat Isaacs zoon Nathan het ‘venten’ met de kar rond de eeuwwisseling had overgenomen, waren Nathans kinderen Isie, Gerrit en Freds moeder Greta jarenlang gezichtsbepalend voor de zaak. Fred werd de enige erfgenaam – hij heeft geen broers of zussen en zowel Isie als Gerrit kregen geen kinderen. “Als kind was ik al vaak in de zaak, maar zag een carriére in augurken nog niet helemaal zitten. Pas toen ik 35 werk nam ik de zaak over, samen met mijn vrouw Monique”, aldus Fred. Wat is nu het geheim van het succes van De Leeuw? “Ik kan natuurlijk niet alles vertellen anders kan ik je net zo goed de sleutel van de voordeur geven”, grapt Monique. Wel kan zij vertellen dat alleen rauwe producten, dus vers uit de grond, worden gebruikt. De augurken komen uit Azië en worden hier behandeld. “Nadat de augurken binnenkomen, worden ze verzadigd met zout. Dat houdt in dat ze in een groot vat gaan, gevuld met water en heel veel zout. Op deze manier stelt het product zich open om er aan te werken.”, legt Monique uit. “Daarna gaan we ‘afflauwen’ met water om de zoute smaak te verminderen. Dat is eigenlijk spoelen, spoelen en nog eens spoelen. Na het spoelen leggen we de augurken in azijn en voegen wij kruiden toe. Welke kruiden dat precies zijn houden wij geheim”, zegt de vrolijke blonde vrouw met een grijns op haar gezicht. De vaten met augurken, azijn en kruiden blijven minimaal zes weken staan voordat ze klaar zijn voor consumptie. Vroeger was het op deze manier conserveren van voedsel een noodzaak. “Joodse mensen in de Rivierenbuurt waren niet de rijkste en De Leeuw bood voordelig en lang houdbaar eten. Maar tegenwoordig worden onze producten gezien als delicatesse”, vertelt Monique terwijl er twee mannen in pak de winkel binnenstappen. Wat is dit, hoe wordt het gemaakt en waarom is het zo geel? – de klanten vragen er op los. Monique geeft vriendelijk antwoord op alle vragen en geeft de mannen stukjes om te proeven. De grote afwezige in de winkel is de weegschaal. Monique: “Van oudsher gaat alles per schep. Alles gaat op gevoel en niet op de weegschaal. Dat is altijd zo geweest en dat is ook zo gebleven. Wij hechten veel waarde aan traditie, daarom hebben wij ook de openingstijden nooit veranderd.” De winkel is slechts drie dagen per week geopend, donderdag, vrijdag en zondag. “Isaac de Leeuw ging op deze dagen met zijn kar langs de huizen. Het zijn echte Joodse werktijden, hoewel wij het nu meer om de traditie in ere te houden doen, dan vanwege geloofsovertuiging. Bovendien zijn we de rest van de dagen bezig met het inleggen van de producten!” Fred en Monique hebben drie kinderen die ook af en toe in de winkel te vinden zijn. Monique maakt zich geen zorgen over de toekomst van de zaak: “Wellicht neemt ooit de vijfde generatie het over en kunnen mensen nog langer genieten van ons zuur!”

Hajar El Ouarrat
Bron: Amsterdams Stadsblad 15 augustus 2007